روشهاي حرارتی

اصولا در دماهاي پایین میزان میزان تکثیر میکروبها کم و متوقف شده و در دماهاي بالا میکروبها نیز از بین می روند. پس با به کاربردن روشهاي حرارتی
می توان دماي مناسب زندگی میکروبها را تغییر داد و مواد غذایی را براي مدت طولانی تري از دسترس آنها دور نگه داشت و قابل مصرف نمود.

استفاده از سرما

به دو صورت بالاي صفر درجه و اغما صورت می گیرد. در هر دو روش میکروب ها از بین نمی روند بلکه سرما فقط روي رشد و تکثیر آنها اثر می گذارد. یکی از نکات مهم در دماهاي زیر صفر درجه پدیده اي است که در اثر ایجاد سرماي ناگهانی به میکروبها شوك وارد شده و باعث از بین رفتن خاصیت تکثیر میکروب ها براي مدتی یا براي همیشه می شود. نماس مستقیم ماهی ها با یخ و رطوبت حاصل از آن مانع از خشک شدن سطح آنها شده و رنگ طبیعی آنها را حفظ می نمایند.

پاستوریزاسیون

در این روش به ماده غذایی حرارت زیر 100 درجه سانتی گراد می دهند که طی آن تعدادي از میکروبها از بین می روند اما تعدادي میکروبها که براي سلامت انسان مضر نیستند در آن باقی می مانند پس زمان مصرف محصولات غذایی پاستوریزه طولانی نبوده و باید در یخچال نگهداري شوند.

استریلزاسیون

روشی است که به ماده غذایی دماهاي خیلی بالا (بالاتر از 100 درجه سانتی گراد ) می دهند بنابراین کلیه میکروبها از بین رفته و آنزیم ها غیر فعال می شوند در نتیجه ماده غذایی را می توان براي مدت زیاد نگهداري نمود.

خشک کردن (بی آب کردن)

خشک کردن به روش طبیعی(در مجاورت آفتاب): بیشتر براي نگهداري گوشت استفاده می شود در این روش معمولا گوشت به صورت رشته هاي باریکی در آورده می شود و روي سطوح در هواي آزاد در برابر آفتاب قرار داده می شود. خشک کردن تحت فشار: مواد غذایی در معرض حرکت هوایی گرم قرار گرفته و آب خود را از دست می دهند این روش براي محصولاتی مثل چاي ، قهوه و کاکائو به کار می رود. استفاده از پرتوها(تابش اشعه ها)

مقادیر کم اشعه می تواند براي افزایش مدت نگهداري فرآورده هاي کشاورزي مانند سیب زمینی و پیاز و جلوگیري از جوانه زدن آنها به کار رود . این روش بسیار مناسب و بهداشتی می باشد چون از آلودگی هاي بعدي می تواند جلوگیري کند.

استفاده از نمک

نمک را می توان به صورت خشک روي مواد غذایی پاشید و یا مواد غذایی را در محلولهاي تهیه شده از نمک غوطه ور ساخت ، نمک زدن به ماهی ها و تهیه خیارشور مثال هایی از این روش هستند.

عمل آوري

این روش براي گوشتها و بعضی فرآورده هاي آنها مرسوم می باشند که طی آن بعضی از مواد شیمیایی را به منظور افزایش مدت نگهداري و ایجاد طعم و بو و رنگ مناسب به مواد غذایی اضافه می نمایند.

دود دادن

در این روش معمولا چوبها به قطعات کوچک و بزرگ بریده شده یا خاك اره آنها را به طور ناقص می سوزانند و در مجاورت دود علاوه بر اینکه بو و طعم ماده غذایی مناسب و مطلوب می گردد مدت زمان نگهداري آن نیز افزایش می یابد. اثر ضد میکروبی دود به دلیل وجود برخی ترکیبات دود، پایین آوردن رطوبت در ماده غذایی و حرارت ایجادشده می باشد.

افزودن اسید

در محیط هاي اسیدي رشد و تکثیر میکروبها کاهش می یابد براي اسیدي کردن مواد غذایی معمولا از سرکه (اسید استیک) استفاده می شود مثل ترشی

استفاده از مواد نگاهدارنده

مواد نگهدارنده مجاز فقط در مقادیر تعیین شده در استاندارد ها باید به مواد غذایی اضافه شود. این مواد به منظور دادن طعم و مزه به مواد غذایی به کار نمی روند بلکه صرفا اثر نگهدارندگی دارند.